• Předmluva
• Kuchyňská úprava zvěřiny
• Vína vhodná ke zvěřině
• Pokrmy ze zvěřiny
• Předkrmy
• Polévky
• Hlavní chody
  • Srnčí
  • Divočák
  • Jelen
  • Daněk
  • Muflon
  • Zajíc
  • Bažant
  • Divoká kachna
  • Ostatní druhy zvěře
• Dezerty
• Portréty autorů
• Doslov
• Seznam jídel

Vážení čtenáři,

v rukou držíte dlouho očekávanou velkoformátovou zvěřinovou kuchařku. Její historie se začala psát před deseti lety, když jsem nastoupil na pozici redaktora časopisu Svět myslivosti. Tehdy jsem kromě lovecké kynologie a sportovního střelectví dostal na starost též rubriku „Dobrou chuť“, v níž vycházely zvěřinové recepty s fotografiemi. Rubrika se brzy stala velmi sledovanou, měla velký ohlasu čtenářů a pozvedla úroveň časopisu. Základem úspěchu bylo navázání spolupráce s manželi Poláčkovými z Křivoklátu. Blanka je výborná kuchařka a food stylistka, Jiří profesionální fotograf. Domluvili jsme se, že redakce zajistí zvěřinu a oni na objednávku podle roční doby a měsíce připraví pokrmy a pořídí fotografie. Spolupráce fungovala bez sebemenších problémů ke spokojenosti obou stran. Později nám přišlo líto využít krásné fotografie zvěřinových specialit, nad nimiž se sbíhají sliny, jen v časopise, kde budou po čase zapomenuty, a zrodila se myšlenka sestavit z receptů a fotografií dílo trvalejší hodnoty – reprezentativní zvěřinovou kuchařku.

Dílo se podařilo, mám z toho velkou radost. Jsem rád, že se nám v širším kolektivu, pracujícím na knize, podařilo sestavit kuchařku podle mých představ. Kromě stručné charakteristiky zvěřiny, návodu na její kuchyňské zpracování a vín doporučených ke zvěřině obsahuje v hlavní části recepty na přípravu předkrmů, polévek, hlavních chodů členěných podle druhů zvěřiny a také dezertů. Recepty jsou vyzkoušené a osvědčené, klasické i moderní, každý si bude moci vybrat podle svého gusta. Všechny použité suroviny jsou u nás dostupné a postupy přípravy jednoduché, až středně složité, takže s pomocí knihy se mohou pustit do díla nejen zkušené, ale i začínající kuchařky a kuchaři. Vše doplňují barevné velkoformátové fotografie a též perokresby. Získáváte jedinečnou možnost sestavit s pomocí kuchařky několik verzí slavnostního zvěřinového menu o čtyřech chodech. Přáním mým i spoluautorů je, aby tato kniha pomohla rozšířit řady těch, kteří si doma rádi pochutnají na vlastnoručně připravených delikatesách ze zvěřiny.

Jak už to v životě chodí, radostné chvíle se střídají s těmi bolestnými. Během závěrečných prací na kuchařce jsem v polovině letošního září přijal zdrcující zprávu, že Jiří Poláček podlehl zákeřné nemoci. Proto si dovolujeme tuto knihu, na jejíž vydání se Jiří velmi těšil, věnovat právě jemu.
Určitě si to zaslouží.

Dalibor Pačes
Kostelec nad Černými lesy, říjen 2016

Zvěř a myslivci patří k české krajině

Postavíte-li talíř s nějakou dobrotou z lesa, rozdělí se stolovníci na dva tábory: na milovníky tohoto zdravého masa z naší přírody a na zaryté odpůrce, kteří v získávání masa z přírody vidí zabíjení nevinných zvířat.

Lov zvěře a následná konzumace zvěřiny byla po dlouhá léta výsadou šlechty. Zlidověním myslivosti se zvěř postupně stala přirozenou součástí venkovské krajiny. V naší republice si rozhodně nemůžeme stěžovat na nízké stavy zvěře. Za posledních sto let se ale výrazně změnilo její zastoupení. Změnami zemědělského hospodaření nám z polí zmizela drobná zvěř – křepelky, koroptve, bažanti, zajíci – a jejich místo obsadila především zvěř černá, která za půl století svoje stavy zněkolikanásobila. Objevily se nové nepůvodní druhy (např. jelen sika, psík mývalovitý), které poměrně agresivně zaujímají prostor našich původních druhů zvěře.

Kvůli masivnímu rozvoji volnočasových aktivit nemá zvěř na našem území klid a stává se z ní noční zvěř. Objevují se případy, že se zvěř stahuje do blízkosti měst, kde se jí neznalí občané snaží pomoci přikrmováním v blízkosti svých obydlí, a tím mění jejich přirozené návyky při získávání potravy. Absenci predátorů v přírodě musí někdo nahradit, protože při přemnožení zvěře a neregulování jejího počtu vznikají obrovské škody na zemědělských a lesních porostech. Lesníci jsou kvůli škodám omezováni v pěstování kvalitních porostů a vynakládají nemalé prostředky na jejich ochranu proti zvěři (oplocenky, nátěry proti okusu).

Myslivec není jen lovec, ale vzdělaný, zodpovědný a pozorný hospodář, který se snaží ve své honitbě udržovat tamní zvěř v početní rovnováze k okolnímu prostředí. Kouzelný termín „úživnost honitby“ (přesně definovaný zákonem a vyhláškami) nám stanovuje optimální poměr a počet jednotlivých druhů zvěře na dané území. Regulaci nelze realizovat jinak, než lovem. Ten má ale svůj řád a systém. Odstřelem v přesně určenou dobu se reguluje zastoupení pohlaví a věku zvěře, z chovu se vyřazují nejprve slabé a nemocné kusy, a při dalším výběru se přihlíží k celé řadě ostatních faktorů tak, aby počty a kvalita zvěře byly co nejlepší.

Na obhajobu veřejností někdy neoblíbených myslivců jen dodám, že jsou to lidé se silnou láskou k přírodě, pracovití, trpěliví, sečtělí a také velmi společenští. Musí se řídit mnoha zákony, a protože drží zbraně, musí být i bezúhonní. Neumím si představit, co by se stalo, kdybychom regulaci zvěře v krajině nechali na matce přírodě. Myslivci svoji práci dělají jako koníček, většinou ve volném čase a za svoje peníze. Na venkově společně s hasiči jsou jedním z nejaktivnějších spolků        
i při organizaci vzdělávacích a kulturních akcí pro děti i dospělé. Nakonec právě na mysliveckém plese se mnozí z Vás mohli poprvé setkat se zvěřinou.

A konečně ta zvěřina: obecně lze konstatovat, že ji u nás neumíme moc připravovat. Přitom je lehce stravitelná, má jemná svalová vlákna a vyznačuje se charakteristickou vůni, výraznější chutí a tmavší barvou. Zvěřina vyniká svými vynikajícími nutričními vlastnostmi, protože obsahuje mnohem méně tuku, takže vykazuje i nižší energetickou hodnotu. Vedle nenasycených mastných kyselin obsahuje i množství minerálních látek, jako jsou fosfor, draslík a hořčík, a také stopových prvků, například železa, zinku, selenu. Z vitaminů jsou ve svalovině volně žijící zvěře ve větší míře obsaženy vitamin B1 a B2, tedy tiamin a riboflavin. Co se týče cholesterolu, zvěřina se téměř neliší od ostatních druhů masa. Celkově ji lze doporučit        i v dietní kuchyni. Na rozdíl od spousty jiných je to skutečná BIO potravina. Celá řada špičkových restaurací zařazuje zvěřinu do svých degustačních menu a sklízí zasloužený kulinářský úspěch.

Proto jsme spojili síly úžasné kuchařky Blanky Poláčkové, jejího manžela a skvělého fotografa Jiřího Poláčka, vynikajícího kuchaře a našeho kolegy redaktora Dalibora Pačese a posbírali recepty, které více než 15 let vycházely v našem časopisu Svět myslivosti. Snad vůbec poprvé v historii přípravy zvěřinových kuchařek u nás jsme vyhledali someliéra, v našem případě Davida Suchánka z exkluzivní brněnské restaurace Borgo Agnese, vedené Michalem Prachařem, který nám “sesnoubil” recepty podle použitého masa a koření nejen s moravskými víny. Obrovský kus práce odvedl i náš dlouholetý grafik Miloslav Martinka, který udělal vše proto, aby vás kniha zaujala nejen obsahem, ale i na pohled. Všem patří můj srdečný dík!

Dostáváte do rukou zvěřinovou kuchařku, která nabízí nové jednoduché recepty z dostupných surovin. Laikům otevírá dveře do světa myslivců a kulinářů, kteří se vedle své každodenní práce věnují i náročnému koníčku, kterým je myslivost a dokáží zpracovat a vychutnat si dary matky přírody.

Přeji vám dobrou chuť a mnoho kulinářských zážitků. A hlavně: “Nebojte se zvěřiny!”

Oto Lasák
ředitel nakladatelství a vydavatelství Lesnická práce, s. r. o.